Mis porques

Julian Gomez Simmonds, es Chef y copropietario del Restaurante Habemus Papa. En ésta, su primera entrada al Habemus Blog, nos relata los orígenes de su pasión ilimitada por la Cocina en general y por la Colombiana en particular. De origen payanes, este joven representante de una poderosa generación de cocineros que estan revolucionando los quehaceres gastronómicos nacionales, tiene mucho que contarnos y es aqui y ahora donde se da inicio a sus cronicas gastronómicas.

Dice Julian:

Había pensado en todo. Todo menos en la gran responsabilidad que representa montar un restaurante dedicado a explorar los Sabores Colombianos en una Cocina Contemporánea.
Me han fascinado la cocina, los sabores y las recetas colombianas desde que me acuerdo. Era un asunto de madre e hijo, de cocinera y aprendiz. Fue después que me di cuenta que mi padre no compartía el mismo cariño por la cocina colombiana; su cocina predilecta siendo la europea, aportada por mi abuela argentina, una gran chef, maestra de maestras. Doy gracias a diario que mi abuela pudo traducir su idioma culinario a mi madre; sin eso, estaría en este momento aburrido explicando a un cliente porque debe comprarme un seguro contra erupciones volcánicas, o preguntando si desea extra o corriente... Bueno, ya puedo mirar atrás y percibir sin la menor duda de donde sale mi afinidad por querer integrar sabores tradicionales con técnicas nuevas, jugar con texturas no-ortodoxas y buscar ingredientes nada cotidianos. Sin darse cuenta, mi madre se había convertido en una chef de fusión!. Claro, las técnicas europeas de mi abuela, con los ingredientes y sabores del nuevo mundo, fueron los fundamentos culinarios de la mesa de nuestra casa, aquellos que mi mamá me paso a mi.
Considerada esta situación desde el punto de vista antropológico, la lección importante coincide con el tema de este discurso. En el transcurso de la carrera hacia chef (y estoy en ella. Espero algún día llegar a ser un chef), uno aprende técnica con el ritmo de cada plato. Pero la parte que empieza a separar los chefs de los no-chefs, es la capacidad de cocinar con la paciencia de las abuelas. Tomar el tiempo de preguntar el porque de la escencia de TUS platos.
La responsabilidad de mi cocina nace al tratar de descifrar estos porques y aplicarlos por derechos de tradición y de escencia propia y nunca permitir que un "porque no" se infiltre ni por escondidos. Pues en mis ojos si me aplico a esta causa, si respeto nuestras tradiciones, si obtengo todas las recetas de las abuelas y me mantengo fundado en el concepto, entonces un dia seré un gran chef.
Quizas...